Venez à la rencontre de votre boulangerie située à Rumilly (74)

Je m’appelle Pascal Pellaudin et suis originaire de Nantua, dans le Haut Bugey. Après 19 ans passés dans le monde des chiffres entre Paris et Boston, je me suis pris de passion pour la boulangerie. A l’Ecole Internationale de Boulangerie (Alpes-de-Haute-Provence, avril-juillet 2018), j’ai acquis une méthode de panification au levain permettant de réaliser des produits qui plaisent aux petits comme aux grands.

croque-levain, boulangerie salutaire ouverte en novembre 2022, est le fruit d’un contexte favorable. La Ville de Rumilly souhaitait voir revivre la boulangerie dite « sous l’église » où la famille Ducret a travaillé de 1908 à 2020. De mon côté, j’ai rencontré, dans l’Albanais, au sein de la « Filière graines bio des Savoie », plusieurs agriculteurs-meuniers-boulangers avec lesquels j’ai immédiatement eu envie de travailler.

Il me tenait à cœur de faire du pain avec les farines bio du pays parce qu’elles sont d’excellente qualité mais aussi parce que je crois qu’il faut multiplier les interactions sociales et économiques dans la région. Développer des liens de partage et d’échange avec les agriculteurs comme avec mes clients donne tout son sens à ce métier. Aussi l’emploi, dans le secteur agro-alimentaire, peut bénéficier d’un changement d’habitudes chez les consommateurs.

Qu’y a-t-il de salutaire chez croque-levain ? Le pain. Il a bon goût, des arômes complexes et des qualités nutritionnelles démontrées. Il est digeste. Son index glycémique est inférieur à celui des pains à la « levure de boulanger ». Il n’empêche pas l’assimilation du calcium ou des autres minéraux de votre repas. Pour finir, il se conserve bien..

Chez croque-levain, le pain n’est pas acide. La fermentation de nos pâtes fortement hydratées est conduite sans réfrigération, à 25+ degrés Celsius. Ceci permet de favoriser les bactéries lactiques plutôt que la production indésirable d’acide acétique.

L’ensemble de nos pains et de nos viennoiseries sont certifiés bio. Nos brioches ne le sont pas car nous mettons en oeuvre les beurres de la fruitière à comté d’Aromas (Jura) et de l’ENILV (La Roche-sur-Foron). Le beurre bio des viennoiseries vient, lui, d’Isigny-sur-Mer en Normandie.